马卡龙外壳开裂原因分析
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作者：
大皮-皮师傅主厨
马卡龙为什么会开裂？如何才能避免马卡龙开裂，做出成功的小马呢？今天我们一起来分析原因，找到解决的办法吧。
用料
开裂原因
马卡龙外壳开裂原因分析的做法步骤
步骤 1
开裂原因1：晾皮不充分
未晾到不粘手就入炉烘烤。面糊受热膨胀将脆弱的结皮撑裂。
步骤 2
开裂原因2：面糊不均匀
＊翻拌手法不熟练、没有及时清理盆壁或刮刀，导致面糊中有不均匀的小颗粒。
＊为了装饰外壳，表面撒一些坚果碎等东西，会破坏结皮的一致性。
解决办法：需要晾皮到更干燥一些
步骤 3
开裂原因3：烘烤温度太高
如果面糊本身比较脆弱、或者烤箱温度不太稳定，容易开裂。
如果面糊稳定，烤箱没有问题，温度高本身不会造成开裂。
步骤 4
开裂原因4：面糊中糖的饱和度不够。
在烘烤中无法形成顶部的硬壳，无论怎么晾皮都会出现龟裂。
解决：确定称取的分量正确。确认原材料没有受潮，确认没有额外添加水分。
步骤 5
开裂原因5：消泡过度
比较多出现在法式做法
菜谱创建时间：2023-04-18 16:45:50